Лазанья: готуємо улюблену класику італійців

Італія — країна гастрономічної насолоди. Смачні страви з прянощами й травами, благородні сири й вишукані десерти — частина життя кожного істинного італійця. У цій країні їжа — справжній культ. І якби Ти жив у Італії, то знайомі щоразу запитували б не «Як справи?», а «Що ти сьогодні їв?».

І найбільш обожнювана страва жителів сонячної країни — паста. Італійці розрізняють 500 її видів! Тальятелле, карбонара, рігатоні, тубетті, кампанелле, букатіні, каватаппі, діталіні...

Усі ці назви розпізнають, напевно, лише самі італійці. Але лазанья — цю пасту знають і люблять у всьому світі!

Це слово має два значення. По-перше, лазанья — це макаронні вироби у вигляді великих пласких квадратів або прямокутників. Вони виглядають ось так:

А по-друге, так іменують традиційну італійську страву, яку ось із цих листів і готують.

Лазанья — знаменита фаворитка італійців серед інших страв. Кілька шарів тоненької свіжої яєчної пасти, начинені соковитим фаршем й овочами; а зверху — приємна хрумка скоринка із сиру. Ось що італійці готові їсти щодня й вона їм нізащо не набридне!

Міні-екскурс в історію, або Чи справді лазанья — «італійка»?

Хоч лазанью і вважають стравою національної кухні Італії, проте й досі не вирішене питання: хто ж її автор. За право називатися першовідкривачем рецепту з Італією борються Англія та Скандинавія.

Англійці переконані, що стравою, схожою на сучасну лазанью, смакував ще король Річард II. Правда, називалася вона тоді по-іншому — лазан. Інструкція з приготування збереглася: вона записана у найстарішому збірнику середньовічних англійських рецептів XIV ст., що має назву «The Forme of Cury» (у перекладі з діалектної англійської — «Способи приготування їжі»). Її автор — головний кухар короля Річарда.

Фрагмент із куховарської книги «Способи приготування їжі», яка зберігається у Британському музеї.

Скандинави ж наполягають на своєму: рецепт лазаньї став відомим за часів вікінгів. Тоді страву готували так: брали кілька хлібних коржиків й на кожен викладали шар м’ясного соусу та сиру.

Варяги (так називали вікінгів на Русі) увійшли в історію як жорстокі завойовники. Вони були міцні тілом і легко орудували важким мечем. Вікінги харчувалися лише двічі на день: їхні страви були ситними й простими. Серед таких дійсно могла бути й прародичка лазаньї.

Проте італійці й чути не хочуть жодних доказів на користь англійців чи скандинавів. Вони твердо заявляють, що ті готували схожі, проте абсолютно інші страви, які не мають нічого спільного з італійською лазаньєю.

Але всередині самої країни також не вщухають суперечки щодо того, в якому ж місті вперше була приготована ця страва.

Частина італійців переконана, що справжній «рецепт-предок» сучасної лазаньї — той, що знаходиться в рукописі XIV ст., знайденому на околицях Неаполя, міста на півдні Італії. У ній описаний рецепт листкового пирога з сиром, що найбільш схожий на варіант приготування лазаньї. Для цієї страви відварювали кілька тоненьких листів тіста. Потім їх приправляли спеціями та начиняли сиром.

Фрагмент із книги «Liber de Coquina» (з латини — «Книга з куховарства»), знайденої у Неаполі. Автор невідомий.

Інші ж схильні вірити жителям Болоньї, які переконують: рецепт лазаньї винайшли саме тут. Підтверджує це ось який факт. У місті було знайдено історичний документ — офіційний реєстр правових угод Болоньї з 1265 до 1436 року. Деякі сторінки були не заповнені, тому їх використовували, щоб записувати афоризми, народні вірші та рецепти. Тут була й згадка про лазанью.

Як би там не було, страва вважається все ж італійською. В усіх регіонах та провінціях країни не знайдеться двох однакових її рецептів. У кожної родини — він свій, який оберігається та передається з покоління в покоління.

Рецепт класичної лазаньї

Дуже довго лазанью в Італії готували лише з сиром, оскільки цей продукт був дешевим, а тому — доступним кожному. І лише згодом як начинку почали використовувати м’ясний фарш. Нині ж страва існує у безлічі варіацій: з грибами, овочами, морепродуктами... Та найпопулярніша — це традиційна й давно відома м’ясна лазанья.

І зараз я розповім Тобі, як приготувати класичну лазанью з соусом болоньєзе та бешамель. Що означають ці вишукані назви, я поясню Тобі у процесі. Готовий? Ну ж бо за роботу!

Які продукти підготувати?

• Листи лазаньї — 250 г (близько 12 шт.).

Для соусу болоньєзе:

• яловичий (або свинячий) фарш — 350 г;
• шинка — 150 г;

Не обов’язково поєднувати ці два види м’яса. Ти можеш приготувати лазанью, взявши 500 г лише яловичого або ж лише свинячого фаршу.

• цибуля (велика) — 1 шт.;
• томатне пюре — 100 г;
• помідори — 2 шт.;
• морква — 1 шт.;
• селера — 50 г;
• часник — 1 зубчик;
• суміш італійських трав — 1 ч. л.;
• перець мелений — за смаком;
• сіль — 0,5 ч. л.;
• оливкова олія — 20 мл;
• сир твердий — 250 г.

Для соусу бешамель:

• молоко — 700 мл;
• мука пшенична — 2 ст. л.;
• масло вершкове — 100 г;
• мускатний горіх — 0,25 ч. л.

• Оливкова олія — для змащування форми.

Етап 1. Готуємо м’ясний соус болоньєзе

Цей соус із фаршу отримав таку назву за найменуванням своєї Батьківщини — італійського міста Болоньї. Болонці обожнюють болоньєзе й подають його разом із пастою тальятелле або ж використовують для лазаньї.

З цієї начинки ми й розпочнемо приготування нашої страви!

Крок 1. Томатне пюре, зазначене у рецепті, не обов’язково повинно бути купленим. Якщо у магазині Тобі не вдалося знайти цей продукт, приготуй його самостійно. Візьми кілька добре вимитих помідорів (3–4 залежно від їх розміру) та зроби з однієї сторони Х-подібні надрізи.

Помісти плоди у киплячу воду на 5 хвилин, а потім — на стільки ж у холодну (чудово, якщо Ти додаси до неї лід).

Цей процес називається бланшуванням і допомагає легко зняти шкірку з помідорів. Уже переконався, Друже? :)

Очищені помідори пропусти через м’ясорубку або ж скористайся блендером. Готово!

Крок 2. Підготуй глибоку сковорідку й налий у неї оливкову олію. Доки вона буде нагріватися, очисть від лушпиння цибулину та подрібни її на невеличкі кубики. Підсмаж до золотистого кольору.

Крок 3. Тільки-но Ти викладеш цибулю на сковорідку, візьмись за моркву. Почисть її й натри на тертці. Також подрібни селеру. Додай овочі до цибулі, перемішай і готуй близько 5 хвилин.

Крок 4. Час підготувати фарш: виклади його у глибоку тарілку, додай сіль, перець, а також італійські трави, перемішай. Наріж на тоненькі смужки шинку. Виклади м’ясо на сковорідку, з’єднавши з овочами. Смаж усе протягом 10 хвилин на невеликому вогні, іноді помішуючи.

Крок 5. Чудово! Тепер у Тебе є час, щоб підготувати інгредієнти, що залишилися. Наріж на маленькі кубики два помідори та подрібни один зубчик часнику. Коли фарш уже напівготовий, додай до нього ці компоненти, а також томатне пюре (у цьому рецепті воно магазинне). Готуй ще 10 хвилин.

Етап 2. На черзі — соус бешамель

Бешамель — звучить так елегантно, ніби ім’я француженки. Хтозна, можливо, цей соус і справді має французьке, а не італійське походження. І така версія дійсно існує: нібито автор бешамелю — один із поварів французького короля Людовіка XIV. За іншою теорією — соус все-таки придумали італійці, а у Францію його привезла Катерина Медічі, коли вийшла заміж за короля Франції Генріха.

Отож, продовжуємо готувати нашу лазанью!

Крок 1. У сотейник викладаємо вершкове масло. Чекаємо, доки воно розтане.

Крок 2. Додаємо муку. Варимо близько 2–3 хвилин до золотистого кольору, постійно помішуючи. Це ми готуємо ру — спеціальний соус, що слугуватиме згущувачем для бешамелю.

Крок 3. У окремій каструльці підігрій молоко, не доводячи до кипіння. Тоненькою цівкою влий його в ру. Постійно помішуючи, вари доти, доки соус не стане густим. Він не повинен закипіти, тому слідкуй, щоб вогонь був не надто великим. Коли побачиш, що бешамель став схожим на сметану, додай мускатний горіх і зніми сотейник з вогню.

Якщо в приготованому соусі залишились грудочки, пропусти його крізь сито.

Етап 3. Викладаємо лазанью

Крок 1. Листи лазаньї відвари у підсоленій воді. Потім відкинь пасту через друшляк та промий холодною водою.

Маленька порада. Перед тим як викладати пасту у форму, прочитай інструкцію на упаковці. Деякі листи лазаньї уже готові до запікання, а деякі — потрібно попередньо відварити, як у цьому рецепті.

Крок 2. Підготуй невелику форму — приблизно 20х20 см — та змасти її оливковою олією. Виклади перший шар лазаньї у такій послідовності: паста, соус болоньєзе, соус бешамель, тертий сир.

Крок 3. Доки не закінчаться усі інгредієнти, повторюй шари. Останній з них повинен бути таким: паста, бешамель і сир.

Крок 4. Розігрій духовку до 200 градусів і випікай у ній лазанью приблизно 40 хвилин. Коли зверху з’явиться рум’янець — страва готова. Дай їй постояти 10 хвилин, ну а потім… нарізай на шматочки — й клич родину на смачнющий обід!

Особисто мені лазанья смакує неймовірно! Таки недаремно Гарфілд виголошував їй дифірамби: «Лазанья — це спосіб життя. Це частина буття. Одне із найголовніших досягнень людства. Чим пригощали індіанці перших колоністів? Лазаньєю. Що кричала юрбі Марія-Антуанетта? “Нехай вони їдять лазанью!”. Що сказав Ніл Армстронг, зробивши перший крок на Місяці? “Це як маленький шматочок лазаньї!”. Це не страва. Це предмет мрій. Це їжа богів».

Читай також:

• Рецепт справжнього львівського сирника,
• Як зробити морозиво пломбір у домашніх умовах?